Bonjour à tous!
Pour ce nouveau rendez-vous des gourmands, nous allons aujourd'hui préparer un classique, le fraisier !
Je vous préviens, il vaut mieux avoir du temps devant soit, afin de pouvoir préparer les différentes étapes en toute tranquillité.
Le matériel :
- Un cercle d'au moins 4cm de hauteur et entre 15 et 25cm de diamètre,
- Du rhodoïd de 4cm de hauteur (film transparent que l'on peut trouver dans les magasins spécialisés)
- Un thermomètre de cuisine
- Un tapis de silicone
- Un beau plat de présentation
Les ingrédients :
- La génoise : 150g d’œufs, 90g de farine et 90g de sucre
- Le sirop d'imbibage : 100g d'eau, 120g de sucre, sirop de fraise
- La crème mousseline : 80g de sucre, 375g de lait ( l'idéal est d'utiliser du lait micro filtré entier) 55g de jaune d’œufs, 15g de farine et 15g de maïzena, 1/2 gousse de vanille fendue, 250g de beurre
- La finition : 250g de fraise, 100g de pâte d'amande décor et des paillettes alimentaires pour les amateurs de décorations girly !
Prêt? Alors c'est parti, on passe son tablier et on attaque !
La préparation de la génoise :
Commencez par chauffer au bain-marie en fouettant sans s’arrêter, les œufs et le sucre. Il faut faire monter le mélange à 50/55°. Retirez du feu tout en continuant de fouetter le mélange au robot jusqu'au refroidissement. Avec une maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée en plusieurs fois sans faire retomber le mélange. Étalez le tout sur un tapis de silicone et terminez en lissant avec une spatule.
Enfournez à 180° pendant 10 à 15min (tout dépendra de votre four). Lorsque votre génoise devient blonde et souple au centre avec une légère rétractation des bords, elle est cuite !
Démoulez-la sur une feuille de papier cuisson et découpez avec votre plat ou un emporte pièce des cercles de 19.5cm environ.
La crème mousseline :
Faites infuser la gousse de vanille dans le lait tiède pendant 10min pour ensuite le porter à ébullition avec la moitié du sucre.
Mélangez ensuite les jaunes avec le sucre restant, et ajouter la farine et la maïzena (toujours en tamisant).
Retirez la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange oeufs / sucres / farines. Mélangez en douceur et remettez le mélange à cuire tout en remuant pour épaissir l'ensemble.
Verser la préparation dans un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant. Filmez au contact et mettre au frais. Quand la crème atteint 16-18° crémez le reste du beurre au robot et ajoutez progressivement la crème.
Le sirop d'imbibage :
Portez à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter le sirop
Le montage et la finition :
Chemisez de rhodoïd le cercle, garnissez le pourtour de fraises que vous aurez préalablement coupées en 2.
Posez un premier disque de génoise que vous aurez punché côté intérieur. Recouvrez-le ainsi que l'ensemble des côtés d'une couche de crème mousseline. Disposez des fraises en quantité généreuse puis ajoutez de nouveau une couche de crème mousseline.
Ajoutez alors le second disque de génoise punché cette fois-ci des deux côtés et terminez par une dernière couche de crème mousseline. Il vous faudra lisser avec une spatule avant de réserver votre préparation au frais pendant au moins 2 heures.
Pour terminer la décoration, assouplissez la pâte d'amande à la main avant de l'étaler entre deux feuille de cuisson. Le sucre glace pourra aider à lisser votre pâte. Découpez à l'emporte pièce un cercle de la taille de votre fraisier.
Décerclez celui-ci avant de poser le décor en pâte à sucre. Vous pouvez terminer en ajoutant quelques fraises.
La pâte d'amande étant assez sucrée, vous pouvez vous contenter d'un décor plus petit afin de ne pas alourdir en sucre votre préparation.
Déposez le fraisier sur votre plat de présentation, retirez le rhodoïd.
Votre fraisier est prêt à être dégusté !
Régalez vous et surtout n'hésitez pas à partager, échanger et proposer vos trucs et astuces !
