La recette de ce week-end : les macarons framboises, ganache chocolat blanc / framboise !
J'ai eu la chance de bénéficier il y a quelques jours des conseils (précieux ! ) de Jean-Marie, candidat lors de l'émission sur M6 : Le Meilleur Pâtissier.
J'ai également la chance d'avoir, à deux pas de chez moi (précisément à 50m de mon immeuble), la boutique Oh My Kitchen, Jean-Marie y travaille et partage pour mon plus grand bonheur, ses petits trucs et ces recettes ! J'utilise ici sa recette pour les coques de macarons avec meringue à l'italienne.
Je vous conseille de préparer votre ganache la veille pour qu'elle ai bien le temps de prendre.
Les ingrédients :
- La ganache chocolat blanc / framboise :
- Coulis de framboise (ici surgelé, conditionné par sachet de 50g)
- 100g de chocolat blanc
- 120g de crème liquide entière
- Les coques :
- 150g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 100g de blancs d'oeufs vieillis
- 15g de sucre semoule
La ganache montée à la framboise :
Portez à ébullition la moitié de la crème liquide dans une casserole.
Versez-la sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux. Mélangez avec une cuillère en bois pour faire fondre le chocolat.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez-y le reste de crème.
Filmez au contact et réservez au frais pendant une nuit (ou au moins 6h).
Le lendemain vous pourrez ensuite y ajouter entre 50 et 100g de coulis de framboise en fonction de votre goût. Fouettez vivement pour mélanger l'ensemble.
Mettez votre préparation dans une poche avec une douille moyenne.
Réservez au frais.
Les coques meringue italienne à la framboise :
Réalisez un sirop de sucre avec les 150g de sucre et les 50g d'eau.
Faites chauffer le mélange en surveillant la température.
Pendant ce temps, montez 50g de vos blancs vieillis (séparez-les des jaunes 2 à 3 jours avant ) avec les 15g de sucre semoule.
Lorsque votre sirop de sucre atteint les 118°c, versez votre mélange sur les blancs en train de monter.
Battez à très haute vitesse pour refroidir votre mélange jusqu'à 45°c environ.
Vous pourrez alors y ajouter les 50g de blancs restant, le colorant et votre arôme. Mélangez encore quelques instants.
Rajoutez ensuite votre tant pour tant amande / sucre glace en 2 fois. Mélangez pour obtenir une pâte qui ne
doit pas être trop liquide.
Passez votre préparation dans une poche à douille pour la déposer sur une plaque silicone.
Enfournez dans un four préalablement préchauffé.
La température et le temps de cuisson varient en fonction de votre four. En moyenne il faudra compter entre 140°c et 160°c pendant 12 à 16min.
Avec mon petit four, j'ai fait cuire pendant 13min à 150°c
Vos coques vont donc monter avec une collerette vers le haut (au contraire d'une meringue française qui aura une collerette vers l’extérieur)
Laissez les refroidir.
Garnissez ensuite vos coques avec la ganache. Réservez au frais et dégustez !
Quelques conseils :
- posez votre plaque de silicone sur un lèche frite ou bien sur 2 plaques à pâtisserie.
- évitez de faire la vaisselle pendant votre préparation, vos macarons seront sensible à l'humidité.
Bonne dégustation !
Merci pour le partage. J'adore !!
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